菌落总数测定过程中的注意事项你都掌握了吗？

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【概要描述】在食品微生物检验过程中，测定菌落的总数可以分析菌落的繁殖和生长情况。随着食品安全问题的突出，人们对食品安全的检测精确性提出了更加明确的要求。

在食品微生物检验过程中，测定菌落的总数可以分析菌落的繁殖和生长情况。随着食品安全问题的突出，人们对食品安全的检测精确性提出了更加明确的要求。

一、菌落总数检测常用标准

食品企业常用的两个做菌落总数的标准。（当然还有其他标准，这里就不列举了）

食品国家标准：

GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

生产用水：

GB-T5750.12-2006 《生活饮用水标准检验方法微生物指标》

以这两个标准来说，它们的检测方法是差不多，主要区别在于培养基的不同和样品的状态不同。

二、检测流程图

三、样品的前期处理

（1）取样前的注意问题：在取样前，应确保各类仪器已采取灭菌措施，同时操作人员应严格佩戴无菌帽子、口罩等，并对手进行消毒，确保在各项操作过程中不会污染样品。在微生物检测过程中，由于样品的种类较多，不仅有固体和液体，还有半固体和半液体，部分样品不溶于水，部分样品不用均质的，所以在制备样品过程中，要分析样品的特性,使菌体可分散的展开,否则会导致细菌在检测的过程中出现聚集，对检测结果的精确度产生很大的影响。如果食品的酸度较高，如在检测食酷或酸性饮料的过程中，在样品的稀释环节，应分析样品的酸性值,确保样品的酸性值处于中性，如果样品的酸性值过高，会导致菌落无法在培养基正常生长。

(2)稀释液的制备：将25mL样品置于225mL的灭菌稀释液中,然后确保其均匀，通过分析样品的污染程度和食品的卫生标准，可选择合适的稀释度连续10倍递增稀释，然后再换1支1ml的灭菌吸管以确保稀释倍数保持准确性。在吸管进出装有稀释液的玻璃瓶时,不能触及瓶口,以免导致污染物的接触，在灭菌稀释液中，应加入样品的稀释液，在加入样品稀释液的过程中，应沿着试管壁慢慢滴入，且不能触及管内的稀释液，防止习惯外侧附着的样品液与稀释液混合，导致稀释液的检测不精确。

四、平板接种与培养基的倾注

1、在连续稀释后，选择合适的稀释度，在10倍递增稀释的过程中，应吸取1ml，将稀释液放入平皿中，在操作过程中，不要将平血完全打开，应揭开平皿的部分并从侧面加入，在液体流出后,应多停留一会，使管尖内剩余的液体排出，确保稀释度的均匀。

2、在运用平板计数使，琼脂应先预热，在预热的情况确保其可以融化，并在45 ℃的水浴中保温。如果温度过高，会导致一些细菌在高温下死亡，影响测定的准确性，还会导致平皿的盖子上出现大量的水汽，冷凝水聚集后会落在培养基的表面，导致大量的细菌生长，导致菌落测定的准确性差。如果温度过低，就导致琼脂凝固，且稀释液体无法均匀分布，菌落不能正常的生长，导致测定的结果存在偏差。

3、在平时的检验工作中，一次性检测的样品较多，为提高工作效率，实现操作的便捷性，检测人员往往先将所有样品稀释后，再倾注平板，这样1个样品由稀释至倾注平板的时间通常要1h以上。在这个过程中，应有效地防止稀释液体倾注时间过长，如果间隔时间较长，测出的细菌数量将会比实际的数量多。因此.在样品稀释的过程中，应确保倾注的时间控制在20min以内，这样检测的结果会相对准确。

4、在选择倾注平板时，一般选择容量为15ml的，如果平板过厚，就会导致其透光率变差，如果平板的厚度过小，就会导致菌落无法正常生长。琼脂的底部产生的沉淀是不可以使用的，防止在使用过程中与菌落发生混淆的问题。在倾注平板后,应立刻旋转平,确保稀释液体和琼脂可以均匀混合，防止细菌的大量生长。在琼脂凝固几分钟以后立即把平皿倒置，培养细菌，防止细菌大量的生长和蔓延。在制作样品的过程中，应采用空白对照试验的方式，采用两个规格相同的平板，采用空白可有效地防止污染的产生，且在整个实验环节可做好相关的监控工作，确保实验是在无菌的状态下进行，空白实验对整个实验环节起到至关重要的作用。在平板培养过程中，要合理控制好培养箱的温度，培养箱的温度一般在37 摄氏度,如果温度过低，会导致细菌的污染。

五、菌落计数结果

1、在预定的培养时间结束后，应统计菌落的数量，确保测定结果的精确性。在相同的样品中，采用相同的稀释倍数，在平皿上菌落的数量应比较接近，随着稀释倍数的增加应确定好菌落的数量，菌落的数量应随着稀释倍数的增加而减小的。如果平行的平板量差别较大，或稀释的倍数过高，此次测定结果不能作为报告的依据。

2、如果样品中含有大量的残渣，在对菌落进行计数的过程中就很容易产生误差，所以，在菌落计数的过程中应准确分析，找出残渣和菌落间的差别。残渣的形状不均匀，但菌落的形状固定，而且残渣的颜色较暗淡 ,菌落的颜色比较鲜亮。如果不能判断菌落和残渣,要对其标记，继续观察。分析平行的两个平皿的菌落数量的平均值，一般情况下，大片的菌落生长的平板是不能使用的，如果所有稀释度的平的菌落数都不能确定，应选择稀释度较小的液体进行实验，如果选择稀释倍数过大的液体.菌落无法正常生长，选择的稀释倍数应与标准限定值相当,不能产生太大的差距。

来源：食品微生物检测